Кордоба, Херес, Гранада, Русский гид в городах Андалусии: Севилья, Ронда

Севильские Королевские Алькасары. Действующая резиденция испанских монархов.

Алькáсар — слово арабского происхождения и нам людям славянским мало о чем говорит. 

Чем Севильский Королевский Алькáсар отличается от других??

 О  севильском алькасаре более детально на моем сайте

http://espanamyhome.com/?p=7535

Read more...Collapse )

Про выбор хамона

reposted by odiel
Обновлено 30.04.2014

Для начала разберёмся с терминологией. Всем, кто когда-нибудь слышал о хамоне, она хорошо знакома, но, считаю, даже такие для многих банальности повторить лишний раз не повредит. Итак. Вяленые свиные ноги прежде всего делятся на передние (paleta, "палéта") и задние (jamón, хамóн). Передние отличаются меньшим удельным весом мяса по отношению к весу кости и сала: на "палете" весом 4 - 5 килограммов будет около 1,5 - 2 кг мяса. У задних ног соотношение сало-кость-мясо составляет приблизительно 10% - 30% - 60% от общего веса, который обыкновенно не превышает 9 кг. Передние ноги обычно также более однородно провялены, что с одной стороны хорошо, но с другой сокращает гамму оттенков вкуса по мере перехода от внешних слоёв мяса к внутренним.

Вторая весьма важная характеристика - порода свиньи. По большому счёту породы группируются в два типа: иберийские (в том числе и "разбавленные" скрещиванием) и все остальные. Из не иберийских производится хамон серрано (serrano), из иберийских, соответственно, хамон иберико (ibérico). "Серрано" нередко заменяют словом curado (курáдо), то есть вяленый, чаще всего так называют самые недорогие сорта. Подробнее о породах и технологии изготовления можно прочитать здесь.

Иберийская порода, распространенная главным образом в западных регионах полуострова, охватывающих территории Испании и Португалии, уникальна и не имеет аналогов в мире. Одна из её ключевых особенностей — способность к равномерному распределению внутримышечного жира, инфильтрации его в мускульную ткань, что формирует структуру "мраморного" мяса. Благодаря этому свойству вкупе с микроклиматом и особой флорой среды обитания "иберийцев", изготовить полноценный хамон иберико до сих пор не получалось ни в одной другой точке планеты, хотя этим усиленно занимались, например, китайские специалисты. При этом, в отличие от иберийского, аналоги хамона серрано из обычных «белых» фермерских хрюшек успешно производят во многих странах Европы и в США.

Наконец, в третьих, иберийские, и только иберийские ноги подразделяются по типу корма, который получала свинья при жизни. Диета свиньи закономерным образом - основа вкуса и аромата готового хамона. Он может быть (в порядке возрастания стоимости и качества):
- "de cebo": , из свиней возрастом не менее 10 месяцев, откормленных комбикормами с преобладанием злаковых и бобовых и выращенных в загонах площадью минимум 2 кв.м. на одно животное;
- "de cebo de campo": : из свиней возрастом не менее 12 месяцев, выпас которых производился на пастбищах площадью 100 и более кв.м. на одно животное;
- "de recebo": упразднённая с 2014 года категория, из свиней на вольном выпасе, которые в его процессе не набрали требуемый минимальный вес 126,5 кг, и которых после окончания сезона желудей доводили до кондиции кормами на основе злаковых и бобовых;
- "de bellota": из свиней возрастом от 14 месяцев, набравших не менее 46 кг на пастбищах площадью от 0,25 до 1,25 гектар на одно животное, в зависимости от качества пастбища.
Многие ошибочно полагают, что "желудёвые" свиньи всю свою сознательную жизнь едят только и исключительно жёлуди. На самом деле на желудёвой диете они находятся последние 9-10 месяцев жизни, а до этого их кормят как и остальных - фуражом, на котором они по принятой технологии должны набрать от 80,5 до 115 кг.
ДалееCollapse )
Кордоба, Херес, Гранада, Русский гид в городах Андалусии: Севилья, Ронда

10 августа 2019 - 500 лет с начала первой кругосветной экспедиции Фернана Магеллана

10 августа 1519 года корабли экспедиции Фернана Магеллана отплыли из Севильи в своё легендарное плавание — первое кругосветное путешествие в истории.
http://espanamyhome.com/?p=8416 Часть I
http://espanamyhome.com/?p=8421 Часть II
http://espanamyhome.com/?p=8423 Часть III